Tomislav Puđa, vlasnik mljekare Eko sir Puđa - Proizvodićemo vlastito mlijeko i organski sir

(Tomislav Puđa) Livanjski kraj je nadaleko i od davnina poznat po proizvodnji sira, a o njegovom kvalitetu svjedoče i brojna priznanja. Jedno takvo priznanje nedavno je dobila mljekara Eko sir Puđa na balkanskom festivalu sireva u Beogradu, gdje su njihov livanjski i kozji sir odnijeli ubjedljivu pobjedu po glasovima posjetilaca.

Tomislav Puđa, vlasnik mljekare Eko sir Puđa iz Livna, ne krije da su im ove zlatne medalje naročito bitne, jer su tako odlučili njihovi najvažniji klijenti – potrošači.

U intervjuu za portal eKapija, Puđa govori o tome šta je specifično za izgled i ukus livanjskog sira, kako su pokrenuli proizvodnju na otoku Pagu i u Trilju u Hrvatskoj, o novim proizvodima koje možemo očekivati u skorijoj budućnosti. Osim što planiraju pokrenuti vlastitu proizvodnju mlijeka, kako bi sertifikovali organski proizveden sir, Puđa kaže da im je želja da obnove i proizvodnju buđavog sira koja je vremenom iščezla u tim krajevima.

eKapija: Na ovogodišnjem Festivalu sireva Balkana u Beogradu dobili ste zlatnu medalju. U kojoj kategoriji je osvojena ta nagrada, te po kojim kvalitetima je vaš sir prepoznat u regionu?

- Zlatnu medalju kao najbolji sirevi po ocjeni posjetitelja osvojili su livanjski i kozji sir, a dobili smo 1.100 glasova više od drugoplasiranog proizvođača, što nam kao proizvođačima imponira s obzirom na to da se radi o krajnim potrošačima koji su naši najvažniji klijenti i koje možemo pridobiti i zadržati samo kvalitetom naših proizvoda. Naš sir se radi od punomasnog domaćeg mlijeka krava, ovaca i koza koje se hrane planinskom ispašom ili sijenom pripravljenog od planinskih trava, od kojeg mi u procesu proizvodnje sira ništa ne oduzimamo, niti u sir dodajemo bilo kakve umjetne boje, pojačivače okusa ili bilo što što bi remetilo prirodan okus i izgled sira.

eKapija: Koje sve vrste sireva proizvodite? Da li je proizvodnja koncentrisana samo u Livnu ili postoji u još nekim krajevima?

- Naš glavni proizvod je livanjski sir koji je već stotinu godina prepoznat kao brend u regiji, a mi se samo trudimo da održimo i poboljšamo kvalitet tamo gdje je to moguće. Osim livanjskog sira, proizvodimo još i livanjac po obiteljskom receptu koji je nastao modifikacijom recepture livanjskog sira, zatim trapist, sireve od ovčijeg i kozjeg mlijeka i njihovih mješavina, svježe i meke sireve od kravljeg i kozjeg mlijeka, te tvrde sireve u maslinovom ulju sa i bez začina. U BiH sve sireve proizvodimo u pogonu kod Livna, a prikupljanjem mlijeka i proizvodnjom sireva se bavimo i u Republici Hrvatskoj u dva pogona, na otoku Pagu i u Trilju.

eKapija: Na kojim sve tržištima su dostupni vaši sirevi? Koji od njih se može ocijeniti kao najtraženiji?

- Većinu svoje proizvodnje plasiramo na tržište Bosne i Hercegovine, a glavna izvozna tržišta su nam Hrvatska, Srbija i Crna Gora. Posljednjih nekoliko godina sudjelujemo i na različitim festivalima u Ujedinjenim Arapskim Emiratima gdje smo imali priliku ispitati tržište i zadovoljni smo da su naši sirevi i tamo naišli na dobar prijem kod domaćeg stanovništva. Naš najtraženiji proizvod je livanjski sir, a posljednjih godina sve više raste interes i za kozje sireve, što nas veseli s obzirom da već dugi niz godina otkupljujemo kozje mlijeko i vrijedno gradimo mrežu kooperanata. Prošle godine smo pokrenuli i vlastitu farmu koza, te očekujemo daljnji rast potražnje za kozjim mlijekom i proizvodima od njega.

eKapija: U livanjskom kraju postoji duga tradicija u proizvodnji sira. Šta karakteriše sireve iz tog kraja, i šta je ono što je specifično baš za recepturu i ukus vaših sireva?

- Tradicija proizvodnje sira u livanjskom kraju datira još od Austro-Ugarske, kada su krajem 19. stoljeća tadašnje vlasti poslali eksperte iz Švicarske da organiziraju proizvodnju i preradu mlijeka, prepoznavši u livanjskom kraju idealne uvjete za tu vrstu proizvodnje. Nakon više od 120 godina tradicije, može se reći da je livanjski sir autohtoni proizvod nastao kao rezultat dugogodišnjeg razvoja tehnologije proizvodnje na čiju specifičnost su utjecali klima, zemljopisno područje, tlo, voda, botanički sastav livada i pašnjaka, pasmina životinja za proizvodnju mlijeka, način držanja, te tradicionalne navike i običaji lokalnog stanovništva.

Za dobar sir, presudna je kvaliteta mlijeka kao osnovne sirovine, a na nju osim ranije navedenih čimbenika utiču i stadij laktacije, sezona godine, način i higijena mužnje i zdravlje vimena te posljedični broj somatskih stanica u mlijeku, način prehrane, odnosno vrsta i sastav obroka. Imajući u vidu da veliki broj čimbenika u interakciji doprinose specifičnosti mlijeka i autohtonih sireva na pojedinom području, mislim da bi se većina proizvođača složila da livanjski sir karakterizira žućkasta boja sirnog tijesta koje sadrži okrugle i pravilno raspoređene sirne oči srednje veličine koje ukazuju na pravilan postupak zrenja i ima njegovanu žućkastu koru. Okus mu je pun, blago pikantan, a miris ugodan i specifičan za tvrde sireve.

eKapija: Kada je pokrenuta proizvodnja u mljekari Eko sir Puđa, kako je tekao razvoj i o kolikim kapacitetima se danas radi?

- Naša obitelj se već nekoliko generacija bavi tradicionalnom proizvodnjom livanjskog sira, kada se sir kao i u većini drugih obitelji proizvodio u pomoćnim prostorijama na tradicionalan način i u kapacitetima jedne zanatske proizvodnje. Tako proizvedene sireve smo uglavnom plasirali na područje Dalmacije, koja je tada bila dio tržišta u istoj državi. Brat i ja smo 2001. godine odlučili početi ozbiljniju proizvodnju sira, radi čega smo adaptirali novoizgrađenu obiteljsku kuću u modernu siranu i počeli graditi mrežu kooperanata od kojih smo otkupljivali mlijeko. Početni kapacitet mljekare je bio 5.000 litara na dan i kako je rasla prodaja sira tako smo i proizvodne kapacitete godinama prilagođavali novim potrebama, te trenutno on iznosi 18.000 litara mlijeka u jednoj smjeni.

Od početka našeg rada i djelovanja, glavno tržište za plasman proizvoda je bila Dalmacija, gdje smo plasirali skoro 70% proizvodnje. Ulaskom Hrvatske u EU 2013. godine, došlo je do zabrane izvoza mlijeka i proizvoda od mlijeka iz BiH u EU, kada smo bili prisiljeni tražiti alternativna tržišta za naše proizvode, a obzirom na to da nismo željeli smanjivati otkup i ostaviti naše kooperante na cjedilu. U tom periodu smo povećali prodaju na domaćem tržištu, a uspjeli smo se etablirati i na tržištima Srbije i Crne Gore.

Sredinom 2015. godine Bosna i Hercegovina je ponovo uvrštena na listu zemalja iz kojih je dopušten uvoz mlijeka i proizvoda od mlijeka u EU, od kada smo ponovo počeli izvoziti sir i u Hrvatsku. Očekujući ovakav rasplet događaja, a kako bismo osigurali zadržavanje tržišta koje smo godinama razvijali, prije nego što je Hrvatska ušla u EU, započeli smo izgradnju nove mljekare u Trilju koja je počela da radi u julu 2013. godine, sa vlastitom sirovinskom bazom i kapacitetom prerade 10.000 litara po smjeni. Daljnim razvojem tržišta i želeći da u svojoj ponudi imamo i paški sir kao još jedan brend koji je prepoznat u regiji, 2014. godine smo započeli proizvodnju paškog sira u jednoj mljekari na Pagu, koja je u tom momentu bila u stečaju, ali je imala vlastitu mrežu kooperanata.

eKapija: Iz kojih sve krajeva prikupljate mlijeko i da li imate posebne kriterije prilikom otkupa?

- Glavna sirovinska baza nam je područje općina Livno i Tomislavgrad, a u sezoni kozjeg mlijeka jedan dio mlijeka prikupljamo i na području Hercegovine. Na kvalitet sireva najviše uticaja ima samo mlijeko kao osnovna sirovina za proizvodnju, a kako bismo osigurali visok kvalitet mlijeka, od naših kooperanata tražimo da vode računa o zdravlju vimena kod životinja, da primjenjuju visoki stupanj higijene prilikom muže i skladištenja mlijeka, da odmah poslije muže ohlade mlijeko, te da životinje ne hrane silažom. Na ovaj način smo sigurni da ćemo dobiti kvalitetnu sirovinu čija ćemo svojstva prenijeti i u naše sireve.

Trenutno surađujemo sa skoro 300 kooperanata od kojih je 90% malih proizvođača koji drže 5-10 krava i proizvode mlijeko na uglavnom ekstenzivan način i tijekom proljeća, ljeta i jeseni drže životinje najviše na otvorenoj paši, što vjerujemo da uveliko doprinosi bogatom okusu mlijeka koji mi nastojimo prenijeti i zadržati u našim sirevima.

eKapija: Bilo je još nagrada za vaše sireve na festivalskim i sajamskim događajima. Izdvojite nam neke najznačajnije koje ste dobili posljednjih godina.

- Kao što sam već rekao ova posljednja nagrada nam je draga, prvenstveno iz razloga jer je to odabir samih potrošača, ali dobili smo dosta nagrada i na izložbama gdje ocjenjivanje vrši stručni žiri. Jedna od takvih nagrada na koju sam posebno ponosan je Zlatna medalja na 12. Međunarodnoj izložbi sira u Austriji (Die internationale Käsiade) koja je održana u novembru 2014. godine u Hopfgarten im Brixental, jer smo je osvojili u jakoj konkurenciji više od 400 sireva iz Austrije, Italije, Švicarske, Francuske i Njemačke. Na poljoprivrednom sajmu u Novom Sadu naši sirevi redovito osvajaju ili zlatnu medalju, ili budu šampion u grupi proizvoda, što nas jako veseli.

eKapija: Budući da je spajanje vina i sireva neizbježno u gastronomiji, uz koja vina bi, po vašem mišljenju, najbolje išao livanjski sir?

- Dobar sir zahtijeva i dobro vino tako da izbor prepuštamo samom kupcu, a ja osobno volim popiti čašu dobrog domaćeg crnog vina.

eKapija: Kakvi su vam planovi u budućem periodu? Kakve novine možemo očekivati u samoj proizvodnji i na tržištu?

- Planiramo daljnji rast proizvodnje i razvoj novih proizvoda. Nekada se u počecima proizvodnje livanjskog sira proizvodio i sir s plijesnima koji je zrio u pećinama, ali se to vremenom izgubilo. Želja nam je da obnovimo i tu vrstu proizvodnje, kao i da počnemo raditi neke nove vrste sireva koje do sada nismo. Planiramo u budućnosti osigurati i proizvodnju vlastite sirovine kako bi je mogli certificirati kao organsku proizvodnju i time započeti proizvodnju certificiranog organskog sira.

Vedrana Džudža

Fotogalerija

+6

Firme:

EKO SIR PUĐA d.o.o. Livno

Tagovi:

Tomislav Puđa

mljekara Eko sir Puđa

livanjski sir

livanjski sir Puđa

kozji sir

sir iz Livna

livanjac

kozji sir Puđa

koziji sir Puđa

trapist Puđa

paški sir

buđavi sir

sir sa plijesnima

sirevi od kravljeg mlijeka

sirevi od ovčijeg i kozijeg mlijeka

sir od kozjeg mlijeka

oktup kozijeg mlijeka

otkup kravljeg mlijeka

organski sir

organsko mlijeko

proizvodnja organskog mlijeka i sira

sirevi mljekare Puđa

Festival sireva Balkana Beograd